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【转载】回锅肉的做法  

2016-11-05 15:21:13|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自身未动 心已远《回锅肉的做法》

 四川回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

川菜里的回锅肉,是我比较喜欢的一个菜,去十家菜馆,有十种做法,味道各有特色。据说四川人家家都得会做回锅肉,作为一道传统的川菜,可见它的地位非同一般。今天我也来做一下这道经典的川菜,用的是传统的做法。

食材

主料:五花肉400g 青蒜250g

辅料:葱适量 姜适量 蒜适量 干红辣椒适量 花椒1勺郫县豆瓣酱1大勺 料酒适量 糖适量 酱油适量

步骤

1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开

2.撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却。

3.将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段

4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用

5.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜

6.下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起

7.将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油

8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀

9.下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

小贴士

1.煮肉时要冷水下锅,能更有效的去血水和去腥味

2.肉片要煸透,至微微卷起,俗称“灯盏窝”,这样才肥而不腻

3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒,然后再加绿叶,以便保持一致的成熟度,颜色也会漂亮。

 

豉香回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

主料:五花肉 (适量)、调料

蒜苗 (适量) 红辣椒、 (适量) 蒜子 (适量) 姜片、 (适量) 胡萝卜 (适量) 豆豉酱、 (适量) 辣椒酱、 (适量) 盐 (适量) 蒸鱼豉油 (适量) 糖 (适量) 料酒 (适量) 味精 (适量) 香油 (适量)

厨具:炒锅

1五花肉用花椒桂皮水煮熟,用凉水冲凉切薄片。

2蒜苗白斜切段,叶子部分切段。蒜子拍碎 红辣椒斜切段 姜片。

3少许油把肉片炒到自己能接受的地步,爱吃五花肉的就少煸炒一会。

4重新倒入一汤匙植物油炒香豆豉酱和辣椒酱,小火炒出香味。

5倒入肉片和蒜末姜片,炒均匀,放一茶匙糖,半汤匙蒸鱼豉油,一汤匙料酒,小火煨一会入味。

6放入蒜苗白,红辣椒,炒断生,调味,尝尝再调,放入蒜苗叶子,味精,香油,即可翻炒均匀出锅。

小窍门:

我把肉煸炒的发黄,肥油基本都出去了,所以一点也不腻

肉片盛出来,油倒出去留着烩菜吃特别棒。

奇怪的是我家喜欢吃炒的有点过火的蒜苗,所以我多炒了一会,事实证明,要好看,还是少炒一会,要好吃,还是多炒一会,看你需要了。

 

私家回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

四川的回锅肉总是能变换出各种吃法,以前正宗的回锅肉是用四川的干豆豉炒,主要是运用到了豆豉的咸香味道,但是自从我用了贵州的老干妈豆豉以后,我发现有红油的豆豉炒出来的回锅肉无论是味道还是色泽都比以前的干豆豉炒出来要好很多。再加上我突发奇想地在回锅肉里面加了大量的洋葱,那味道简直是一个“绝”字。再加上我喜欢的四季豆和土豆,一道菜里面既有菜又有肉,非常适合带饭族哦!喜欢的朋友一定要试试哦,记得给我投票哦。

主料:猪肉 (1斤)

调料:洋葱 (1颗) 四季豆 (半斤) 土豆 (半斤) 蒜 (2颗) 豆瓣酱 (少许) 老干妈豆豉 (少许) 白糖 (少许) 鸡精 (少许)

厨具(无)

1半肥瘦的猪肉放入锅中,加水没过,并放入花椒粒,中火煮至沸腾,小火煮3分钟,捞出洗净血沫

2将煮得五成熟的猪肉切片

3热锅少油煸炒猪肉,将肥肉中的油煎出来,肉稍微卷起即可,捞出待用

4四季豆去经拆成段,土豆切片,洋葱切块,蒜切片,葱白切段

5将刚才煎肉的底油烧热,下两大勺豆瓣酱翻炒出红油

6加入一勺老干妈豆豉翻炒均匀,并加入少许白糖调味

7将葱段,蒜片放入锅中炒出香味

8放入四季豆翻炒均匀

9再放入土豆翻炒均匀

10加入少许清水,盖盖子焖煮7,8分钟

11放入煎好的猪肉片,翻炒几分钟至入味

12下洋葱块翻炒出香味,放味精即可

小窍门:

1.豆瓣酱的咸淡不一样,如果豆瓣酱的味道比较淡,最后还需添加少许盐调味

2.焖煮四季豆和土豆的过程,需要翻动几次,中途如果水烧干了,还需要加少许开水继续焖煮,直至四季豆基本断生为止。

 

蚝油回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

前天买菜,本来想买猪颈肉的,去晚了没了,买猪肉的阿姨向我推荐猪颈肉上面一块偏肥的肉,她一再的让我买回去试试,说炒出来的口感香猪颈肉一样脆脆的,我看她那么热情,就买了一小块回来,本来桐爸是不吃肥肉的,但他看见我炒出来的,他说看着就好吃,吃起来也确实是脆脆的口感,看来那位阿姨的推荐还是不错的呢。 做法我是按照回锅肉的做法,不过我北菜南做,加了蚝油进去,味道不错。

主料:肉 (适量)

调料:辣椒 (适量) 洋葱 (适量) 蚝油 (适量) 葱 (适量) 姜片 (适量) 花椒 (适量) 盐 (适量)

厨具:炒锅

1所有材料图。

2青椒、洋葱切块。

3锅里放水烧开,放入葱结、姜片、花椒、肉,煮至筷子可以扎穿后捞起。

4冲净浮沫后切片备用。

5锅烧热,将肉片放入。

6小火炒,慢慢逼出油份。

7倒入蚝油炒匀。

8加入洋葱翻炒。

9再加入辣椒翻炒。

10加少许盐调味即可。

 

香干回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

主料:五花肉 (适量)

调料:豆干 (适量) 大蒜 (适量) 红椒 (适量) 酱油 (适量) 盐 (适量) 白糖 (少许) 豆瓣酱 (少许)

厨具:炒锅

1把切好的肉片放入锅中翻炒,会炒出很多的油。(喜欢吃肥肉的朋友就少炒一下,不爱吃的就多炒下)

2豆干,大蒜和红椒。

3肉炒好后加豆瓣酱(还可再加甜面酱)炒出香味后下豆干。

4两者炒匀后放少许酱油、盐、白糖。

5下辣椒大蒜翻炒一下就好了。

6起锅装盘。( 喜欢辣的朋友还可以加点红尖椒)

 

蒜苗回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

 “肉片色泽艳丽,夹杂的蒜苗的清香,吃上一口辣爽清香的味道再你口中回荡,鲜香微辣切肉质不肥腻,让你忍不住就上一大碗米饭,旁若无人的狼吞虎咽起来。”

主料:梅花肉 (300克) 蒜苗 (100克)

调料:郫县豆瓣酱 (1汤匙) 老干妈豆豉酱 (1茶匙) 生抽 (1汤匙) 料酒 (1茶匙) 盐 (1/2茶匙) 鸡精 (1/2茶匙) 白糖 (1/2茶匙) 花椒 (10颗) 大葱 (1段) 姜 (3片) 油 (1汤匙)

厨具:炒锅

1锅中放上两片姜和葱,倒入清水煮开。

2放入梅花肉煮至断生。

3煮好的肉放在凉水里浸凉。

4蒜苗洗净切成段。

5把煮好的肉切成薄片,放入煮肉的汤里滑散。

6滑好的肉片晾干水分。

7锅里倒适量的油,放花椒郫县豆瓣和豆豉酱。

8小火炒香,炒出红油。

9倒入肉片翻炒。

10倒入料酒。

11倒入生抽,翻炒至上色。

12放入白糖盐和鸡精翻炒。

13放入蒜苗翻炒至断生,盛出装盘。

小窍门:

1 这个菜用肥瘦相间的五花肉炒最好吃,可是老公不吃肥肉,我就用了梅花肉。

2 煮肉断生的时间要掌握好,一半来讲用竹筷插,能插动,又没血水溢出就行。

 

菜薹回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

 “菜薹回锅肉,色彩金黄艳丽,口味爽辣清口。肉片劲道香浓,菜薹爽脆鲜嫩,整个菜不浓烈,但是够味。”

主料:带皮五花肉或者后臀肉 (一斤) 菜薹 (五六根)

调料:红辣椒 (适量) 葱 (适量) 姜 (适量) 蒜 (适量) 泡椒 (适量) 郫县豆瓣 (适量) 糖 (适量) 蒸鱼豉油 (适量) 料酒 (适量) 胡椒粉 (适量) 盐 (适量) 味精 (适量) 香油 (适量)

厨具(无)

1猪肉切片,焯水煮一会,老方法整块肉煮,切开还是不熟的,这样做,保证肉毫无腥味,干净清爽。

2红辣椒一切二,菜薹摘好,去筋,切斜段,叶子单放。

3少许油煸炒肉片,中火,煸出油,喜欢肥肉的就少煸一会,我是煸干了。

4把锅里所有的油都倒出来,加入葱姜蒜泡椒炒出香味,盛出备用。

5重新放入植物油,(不要用炸出来的猪油。猪油可以用来炒素菜,超级好吃。)炒郫县豆瓣酱,小火炒出红油。

6把肉片倒入煸炒到全部上色。放料酒,糖,蒸鱼豉油,大火爆炒。

7倒入红辣椒和菜薹梗,炒断生,调味,我这一斤肉放了半茶匙盐,一茶匙胡椒粉。

8菜薹梗喜欢脆的就少炒一会,我觉得还是多炒一会好吃。最后放入青菜,香油,味精,炒匀即可出锅。

小窍门:

1,猪肉切片,焯水煮一会。煮肉片的水里放点花椒和姜皮(刮掉或者削点姜皮即可)。

2,肉片煸炒后把锅里所有的油都滤出来,炒郫县豆瓣要用素油,即植物油。这样能保证菜清爽。也一定程度的减少了摄入的猪油。

3,郫县豆瓣酱有点咸,所以放盐要慎重。参考量:郫县豆瓣喝汤的勺子一勺,盐半茶匙。要是某些人再拿盛汤的勺子,我可不负责了!都说了是喝汤的小汤匙。

4,香油不可少,是点睛之处。

5,一次可以多做点,因为这个菜越回锅越舍不得。

 

土豆回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

 “这个肉是之前煮好切剩下的,所以没有煮的这一步骤。”

主料:土豆 (适量) 红椒 (适量) 五花肉 (适量)

调料:油 (适量) 蒜 (适量) 老干妈辣椒酱 (适量) 生抽 (适量) 盐 (适量)

厨具(无)

1原料图。所有原料和蒜切片。

2锅里下少许油将土豆煎至透明微黄。

3盛出备用。

4下五花肉小火炒至出油。

5下蒜片和辣椒酱炒香,放生抽炒匀,再红椒炒断生。

6最后下土豆片,放少量盐炒匀出锅。

 

西芹豆干回锅肉


九种回锅肉的做法【转】 - 李逵 - 李逵的博客

 “烹饪肉类用油,油温以中油温为佳。油温过高容易使肉质口感发老,油温低,肉质不仅不能析出油质,还会吸收油分。用葱姜蒜炝锅时,用油同样为中温油,炒至微黄即可。 时间:15分钟 热量:898大卡 分享:三人份”

主料:五花肉 (200g)

调料:豆干 (50g) 西芹 (100g) 葱姜蒜 (适量) 豆瓣酱 (10g) 豆豉 (8g) 糖 (2g) 盐 (适量) 生抽 (一茶匙) 鸡精 (适量) 植物油 (适量)

厨具(无)

1锅内注水煮沸,入五花肉,加葱段、姜片、料酒去腥,煮至断生即可

2豆干切细条、西芹切段、青椒切丝,葱切丝、姜蒜切片备用

3将煮好的五花肉切成薄片

4炒锅内放少许油,中火将五花肉煸炒出油至表面微焦后捞出

5将豆瓣酱、豆豉放入锅内煸炒出香

6下葱姜蒜炒出香味

7将煸好的五花肉倒入锅中翻炒均匀,加适量生抽调味

8放入切好的豆干与西芹炒至断生,依次加入糖、盐翻炒均匀

9放青椒快速翻炒断生,加鸡精提香即可出锅

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